Suçsuz bir lokma vefatınız olabilir

İstanbul Fatih’te yaşanan acı olay, besin zehirlenmelerinin ne kadar ölümcül sonuçlara yol açabileceğini bir kere daha hatırlattı. Hollanda’dan tatil için İstanbul’a gelen Rashid Mohammed Ajoeb ve oğulları, Taksim’de akşam yemeği yedi ve otellerine döndü. Sabah müthiş bir görüntü ortaya çıktı. Baba hayatta kalırken, oğulları Mohammed Jamil Yusuf (17) ve Mohammed Yazdani (15) hayatını yitirdi. Çocukların tavuk ve gibisi yiyecek yedikleri besinden zehirlenerek öldüğü belirtildi.

Bu olay, bilhassa tavuk ve tavuk eserlerinden kaynaklanan besin zehirlenmelerinin ciddiyetini tekrar gündeme taşıdı. Mevzuyu Milliyet’e pahalandıran uzmanlar, besin güvenliğinin sadece mutfak hijyeniyle sonlu olmadığını, üretimden tüketime kadar tüm süreçlerde sağlanması gerektiğini vurguladı. Risklerin HACCP sistemiyle evvelden denetim altına alınabileceğini, nizamlı kontrol ve mikrobiyolojik testlerin ise tüketici sıhhatini müdafaada kritik rol oynadığını belirtti. 

Tavuk, et, süt…

Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Yasemin Akkoyunlu, besin zehirlenmesi çoklukla bozulmuş, düzgün pişmemiş ya da uygun şartlarda saklanmamış yiyeceklerin tüketilmesiyle ortaya çıktığını belirterek, şunları dedi:

“Bakteriler, virüsler, parazitler ya da bu mikroorganizmaların ürettiği toksinler nedeniyle olur. Mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal ve nadiren ateş zehirlenme belirtileri ortasında. Bu şikâyetler çoklukla yemeği tükettikten birkaç saat sonra başlar. Çoğunlukla tablo 1-2 gün içinde resen geçer lakin bilhassa çocuklarda, yaşlılarda, gebelerde ve bağışıklık sistemi zayıf bireylerde daha ağır seyredebilir. Besin zehirlenmesine en çok sebep olan yiyecekler ortasında tavuk, et, balık, yumurta, dondurma ve krema üzere süt ve süt eserleri, açıkta satılan yiyecekler ve âlâ yıkanmamış sebze-meyveler bulunur.

Pikniğe mi gittiniz…

Yazın pikniklerde uzun müddet dışarıda bekleyen yemekler süratle bozulur. Tıpkı formda buzdolabında saklanması gereken yiyeceklerin oda sıcaklığında kalması da mikropların çoğalmasına yol açar. Besin zehirlenmesinin temel tedavisi sıvı ve mineral eksiğinin tamamlanmasıdır. Kusma şiddetli değilse mümkün olduğunca bu eksiklik ağız yoluyla giderilmelidir, zira ishal ve kusma ile beden süratle su kaybeder. Hafif hadiselerde meskende istirahat ve sıvı takviyesi kâfi olabiir. İshali arttıracak kavun, karpuz üzere lifli besinlerden uzak durarak, muz, kabuksuz elma, haşlanmış patates, havuç üzere yiyeceklerle beslenmek gerekir. Şiddetli kusma, yüksek ateş, kanlı ishal yahut uzun süren şikâyetler varsa kesinlikle bir doktora başvurmak gerekir. Besin zehirlenmelerinde antibiyotik kullanımının yeri yok denecek kadar azdır.”

Korunma yolları?

■ Ellerinizi yıkayın: Yemek hazırlamadan evvel ve sonra kesinlikle sabunla.

■ Yeterli pişirin: Tavuk, et, balık ve yumurtalar tam olarak pişmeli.

■ Çiğ/pişmiş ayırın: Tıpkı bıçak ve tahta kullanılmamalı.

■ Sıcaklık denetimi: Buzdolabı +4°C, derin dondurucu -18°C olmalı.

■ Sebzemeyve paklığı: Çiğ tüketilecek olanlar bol suyla uygunca yıkanmalı.

■ Son kullanma tarihi: Tarihi geçmiş eser asla tüketilmemeli.

■ Soğuk zinciri koruyun: Alışverişte soğuk eserleri en sona bırakın, konuta gidince çabucak buzdolabına koyun.

■ Açık satılan yiyeceklerden kaçının.

‘Pişirme, soğutma, depolama kritik’

Gıda mühendisi Ebru Akdağ, zehirlenmelere karşı yapılması gerekenlerle ilgili şu bilgileri verdi:

“Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf bireyler bu risklere karşı daha hassastır. Zehirlenmelerin temel nedenleri ortasında kontamine hammadde ve su kullanımı, çalışanların berbat hijyen uygulamaları, çapraz bulaşma, yetersiz pişirme, uygunsuz soğutma ve tekrar ısıtma yer almaktadır. Bu nedenle paklık, çiğ ve pişmiş besinlerin ayrılması, kâfi pişirme, inançlı sıcaklıkta koruma ve pak su ile hammadde kullanımı büyük değer taşır. Çiğ yahut az pişmiş tavuk, kırmızı et, yumurta ve süt eserleri; şarküteri eserleri, kabuklu deniz eserleri ile yeterli yıkanmamış sebze-meyveler besin zehirlenmelerinin en sık kaynağı olarak öne çıkıyor. Bu eserlerin uygun biçimde pişirilmediği, hijyen kurallarına uyulmadığı yahut soğuk zincirin kırıldığı durumlarda Salmonella üzere bakteriler süratle çoğalarak insanlarda ateş, bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal ile seyreden besin zehirlenmesine yol açıyor.

HACCP yöntemi

Gıda güvenliğinde en temel sistemlerden biri HACCP yani “Tehlike Tahlili ve Kritik Denetim Noktaları” metodudur. Bu sistemde üretim etaplarının her biri tek tek incelenir ve risk oluşturabilecek noktalar belirlenir. Örneğin etlerin pişirilme sıcaklığı, soğutma şartları ya da depolama süreçleri kritik denetim noktaları olarak kabul edilir. Bu noktalarda tertipli ölçüm ve kayıt yapılır, böylelikle rastgele bir mikrobiyolojik ya da kimyasal tehlike ortaya çıkmadan önlenebilir. Bilhassa hayvansal besinler ve tüketime hazır yiyecekler sıkı laboratuvar denetimlerinden geçirilir. Salmonella, E. coli ya da Listeria üzere tehlikeli bakteriler açısından sistemli mikrobiyolojik testler yapılır. Hudut bedellerin üzerinde riskli bir mikroorganizma tespit edilirse eserler çabucak piyasadan toplatılır, üretim zincirinde kaynak araştırılır.”

Habersiz kontroller yapılıyor

Tarım ve Orman Bakanlığı ekipleri, restoranlardan marketlere, üretim tesislerinden toplu tüketim yerlerine kadar çok geniş bir alanda habersiz denetimler yapıyor. Bu kontrollerde eserlerin etiketleri, son kullanma tarihleri, hijyen şartları, çalışanların kollayıcı ekipman kullanımı, saklama metotları ve besin kayıt evrakları tek tek denetim edilir ve cezai yaptırım dışınd gerekirse eserler imha da edilir.

Şarküteri eserlerine de dikkat edin

Gıda mühendisi Ebru Akdağ, “Mikroplar 5 ile 60 derece ortasında çok süratli çoğaldığı için besinlerin üretimden sofraya gelene kadar daima uygun sıcaklıkta saklanması gerekir. Bu nedenle buzdolabı, derin dondurucu ve taşıma araçlarının sıcaklıkları tertipli olarak denetim edilmelidir. Soğuk zincir bozulursa bilhassa tavuk, balık, süt eserleri ve şarküteri besinleri çok çabuk bozulur ve zehirlenmelere yol açar. Tüketicilerin de alışverişte soğuk eserleri en sona bırakması, meskene giderken soğuk tutucu çanta kullanması ve meskene vardığında eserleri çabucak buzdolabına koyması çok kıymetlidir. Ayrıyeten şarküteri eserleri, yumuşak peynirler ve soğuk tütsülenmiş balıkların öteki besinlere nazaran daha riskli olduğu unutulmamalıdır.

Yeşil yapraklılar….

ABD Hastalık Denetim Merkezi (CDC) tarafından Mart 2025’te yayımlanan rapora nazaran, besin zehirlenmelerinde en sık kaynak olarak yeşil yapraklı sebzeler öne çıkmaktadır. Bununla birlikte, hayvansal besinler zehirlenmelerin yzüde 29’unu oluştururken, tavuk tek başına yüzde 19 ile birinci sırada. Ayrıyeten zehirlenmelerin yüZde 5.1’inin işlenmemiş yahut kolay besinlerden kaynaklandığı belirtilmektedir.”