Mutfaktaki bilgi kirliliği son buluyor
Meltem Güneş / Ankara – Tarım ve Orman Bakanlığı, tüketici sağlığının korunması hedefiyle besinde vatandaşın en çok merak ettiği soruları yanıtladı. Besin ve beslenme ile ilgili bilgi kirliliğini önlemeyi amaçlayan karşılıklar şöyle:
❱❱ Açıkta satılan süt hazır ambalajlı süte nazaran daha mı sağlıklı?
Açıkta satılan sütlerde her vakit bruselloz hastalığına neden olan mikroorganizma ve antibiyotik kalıntısı bulunma riski var. Besin işletmesine gelen sütler ise çeşitli tahlillere tabi tutularak kabul ediliyor. Ziyanlı mikroorganizmalar süte uygulanan pastörizasyon, sterilizasyon, UHT üzere ısıl süreçlerle elimine ediliyor.
❱❱ Sarısı daha koyu renkli yumurta daha taze midir?
Yumurtanın sarısının rengi, tavuğun beslenme biçimine nazaran değişir. Yumurta sarısının rengi kalite standardı olarak değerlendirilmemeli.
❱❱ Köy tavuğu geç piştiğinden doğal tavuk mudur?
Tavuğun geç pişmesi ırkıyla ve yaşıyla bağlı. Sanayide süratli yetişen ve kolay pişen tavuk ırkları üretildiği için marketten alınan tavuk çok daha kolay pişiyor. Köy tavuğunun daha geç pişmesi, genç değil daha yaşlı olması ve tavuk ırklarının farklı olmasından kaynaklanır.
❱❱ Tavuk ve eti pişirmeden evvel yıkamak gerekir mi?
Tavuk etini pişirmeden evvel suda yıkamaya gerek yok, tavuğu güzelce pişirmek kafidir. Tüm öbür besinlerde olduğu üzere pişme esnasında varsa tavukta bulunabilecek mikroorganizmalar da yapılacak kâfi pişirmeyle ortadan kalkar. Etler yıkandığı vakit üzerlerinde bulunabilecek mikroorganizmaları mutfağın başka yerlerine bulaştırma riski doğar. Bu nedenle çok kirli görünen kısımlar varsa buralar yıkanmak yerine, kesip uzaklaştırılabilir.
❱❱ Konserve yapılan eserin besleyici özelliği azalır mı?
Konserve süreci, ısıl süreç uygulanarak bir gıdayı tazeliğine en yakın biçimde uzun müddet korumak için kullanılan bir metot. Araştırmalar, konserve eserlerin taze ve dondurulmuş halleriyle hazırlanan yemekler kadar besleyici özelliklere sahip olduğunu gösteriyor. Konserve eserler tekniğine uygun halde üretildiği sürece besleyici özelliğini kaybetmez.
❱❱ Peynir, yoğurt, salça üzere besinlerin küflenmiş kısımları atılıp kalan kısım tüketilebilir mi?
Yoğurt, krema, reçel, salça, ekmek, meyve suları üzere su oranı yüksek eserler, kırmızı, beyaz et, sosis, salam üzere et eserleri, yumuşak sebzeler, meyveler ve pişmiş yemeklerde küflenme varsa o bölge kesilse bile tüketilmemeli. Zira oluşan küflere ilişkin miseller gözle görülür olmasa da besinin derinliklerine hakikat gelişim gösterebilir ve kimi küf çeşitleri insan bedenine ziyanlı toksin denilen ziyanlı bileşikler üretebilir.
❱❱ Tabiattan toplanan mantarın pişirilmesi zehirliliğini ortadan kaldırır mı?
Zehirli bileşiklerin büyük çoğunluğu ısıya sağlamdır ve pişirmekle, kaynatmakla yahut kurutmakla mantarın zehirliliği ortadan kalkmaz. Tabiattan toplanan mantarlar, yenilebilir olduğundan emin olunmadığı sürece hiçbir halde tüketilmemeli.
❱❱ Kahverengi (esmer) şeker beyaz şekerden daha mı sağlıklı?
Esmer şeker, beyaz sofra şekerine renk vermek üzere şeker kamışı melası ilavesiyle elde edilir ve temel bileşeni beyaz sofra şekeridir. Bu sebeple “esmer şeker, beyaz sofra şekerinden daha sağlıklıdır” denilemez.
❱❱ Çekirdek siyah ise zeytinde boya mı vardır?
Zeytin çekirdeğinin siyah olması olgunluğu ile ilgili. Ağaç üzerindeyken zeytin olgunlaştıkça siyah/mor renge sahip fenoller zeytinin kabuğundan başlayarak çekirdeğine yanlışsız ilerler. Tam olgun zeytinlerde bu fenoller çekirdeğe ulaşır ve çekirdeğin rengi siyaha dönüşür.
❱❱ Dondurulmuş besinler oda sıcaklığında mı çözdürülmelidir?
Gıdalar oda sıcaklığında, su içerisinde, kalorifer üzerinde yahut yakınında, hafif ateşte yahut direkt güneş ışığı altında bekletilerek çözdürülmemeli. Buzdolabında bekletilerek yavaş yavaş çözdürme en uygun formül. Ayrıyeten çözdürülmüş besinler uzun mühlet bekletilmeden tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalı.
Balıkla birlikte yoğurt yenir mi?
Taze balık, bekletilmeden uygun formda pişirilip yoğurtla birlikte tüketildiği vakit zehirlenmeye sebep olmaz. Balığın yapısında histamin denilen proteinin ölçüsü, bayat balıkta artış gösterir. Balık sudan çıkarıldıktan sonra süratlice soğutulmazsa histamin artışı görülür ve bu formda beklemiş balık tüketildiğinde histamin bedende alerjik tepkilere ve beraberinde olumsuz tesirlere, zehirlenmelere yol açabilir. Yoğurtta da histamin isimli husus bulunur. Taze olmayan balıkla birlikte yoğurt tüketilmesi histamin artışına neden olacağı için tavsiye edilmez.
