Hafriyatlarda bulundu, fırına girdi! Küllüoba’da 5 bin yıllık keşif: ‘Bu ekmeğe talep büyük’
Derleyen: Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr – İnsanlık tarihinin en eski ve temel besinlerinden biri olan ekmek, yüzyıllardır yalnızca bir besin hususu değil, tıpkı vakitte toplumsal dayanışma, kimlik ve toplumsal tertibin simgesi olarak da kabul ediliyor. Kültürel yapıların şekillenmesinde değerli bir rol oynayan ekmek, semavi dinlerde de kutsal bir mana taşıyor. Arkeolojik hafriyatlarda farklı periyotlara ilişkin ekmek kalıntılarına rastlanması, bu besinin insanlık tarihindeki esaslı yerini bir sefer daha gözler önüne seriyor.
Son olarak bu kıymetli izlerden biri, Eskişehir’in Seyitgazi ilçesi Yenikent Mahallesi’ndeki Küllüoba Höyüğü’nde yürütülen kazılarda gün yüzüne çıkarıldı. Kültür Varlıkları ve Müzeler Genel Müdürlüğü’nün izniyle süren hafriyat çalışmalarında, tam 5 bin yıllık bir ekmek kalıntısı bulundu. “Küllüoba Ekmeği” ismi verilen bu buluntu, Uluslararası Müzeler Haftası kapsamında birinci defa Eskişehir Eti Arkeoloji Müzesi’nde sergilenerek kamuoyuna tanıtıldı.
Sergilenmesinin akabinde mahallî ve memleketler arası ölçekte büyük ilgi gören bu tarihi buluntunun ayrıntılarını, Kazı Lideri Prof. Dr. Murat Türkteki anlattı. Küllüoba Kazısı’nın, 1996 yılında Prof. Dr. Turan Efe tarafından başlatıldığını belirten Türkteki, hafriyat çalışmalarının günümüzde Bilecik Pir Edebali Üniversitesi ismine devam ettiğini söyledi. Hafriyat alanının, Eskişehir’in Seyitgazi ilçesine bağlı Yenikent Köyü’ne yaklaşık 900 metre uzaklıkta, köylüler tarafından ‘Küllüoba’ olarak isimlendirilen bir bölgede yer aldığını belirten Türkteki, bu alanın Erken Tunç Çağı’na (MÖ 3200-1950) tarihlendiğini tabir etti.
30 yıldır devam eden hafriyat çalışmaları içinde bugüne kadar pek çok kıymetli data elde edildiğini ve hem bilim dünyası ile hem de kamuoyu ile paylaşıldığını aktaran Prof. Dr. Türkteki, “Ancak bunlar içerisinde ekmek son derece ender bulunan bir organik kalıntı olması bakımından öne çıkıyor. Bir de bugüne kadar dünya üzerinde bu kadar eski çok az örnek var ve aslında bulunanlar daha çok kırıntılardan ibaret, hatta direkt ekmek halinde değil ekmek gibisi eser formunda tanımlanıyor, bu manada formunu bildiğimiz şimdilik en eski örnek diyebiliriz“ dedi.
‘SÜRDÜRÜLEBİLİR TARIMI DESTEKLEMEK İSTEDİK’
Küllüoba Ekmeği’nin bu bölgenin tanınmasına ve arkeolojinin toplumsallaştırılmasına sağladığı değerli katkılardan bahseden Prof. Dr. Türkteki, “Açıkçası biz Küllüoba Ekmeği’ni bilhassa antik buğdayların günümüz buğdaylarına nazaran daha yüksek besin bedeli, düşük gluten oranı, güçlü protein yapısı, antioksidan ve B vitamini içeriği üzere özellikleriyle daha sağlıklı bir seçenek sunduğunu vurgulamak için bir fırsat olarak gördük. Bununla birlikte buğday üretimini yine yaygınlaştırmak, daha az su isteyen eserleri öne çıkaracak halde sürdürülebilir tarımı desteklemek ve iklim değişikliği ile çabada şuur oluşturmak için de Küllüoba Ekmeği değerli ilham kaynağı oldu” tabirlerini kullandı.
Eskişehir Büyükşehir Belediyesi Başkanı Ayşe Ünlüce’nin girişimiyle, Eskişehir Büyükşehir Belediyesi’nin mevzuya direkt ilgi gösterdiğini ileten Prof. Dr. Türkteki, “Eskişehir Halk Ekmek Fabrikası, bu buluntudan esinlenerek ‘Küllüoba Ekmeği’ ismiyle yeni bir eser geliştirdi. Böylelikle beş bin yıllık ekmek, arkeolojik ehemmiyetinin ötesinde farklı bir rol üstlenmeye başladı. ‘Küllüoba Ekmeği’ de beş bin yıllık bir ekmeğin tadı, kokusu ve biçimi hakkında merak uyandırarak geniş bir kitleye ulaştı, arkeolojinin aktüel problemlere da katkı sunabileceğine dair farkındalık yarattı. Böylelikle arkeolojik bilgi sadece bilimsel yayınlarda değil, gündelik hayatın içinde de karşılık bulabildi” açıklamasında bulundu.
Ekmeğin günümüze ulaşmasını sağlayan koşullardan bir adedinin ekmeğin yakılmış olması olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Türkteki, “Aksi halde çarçabuk çürüyüp yok olabilirdi, ikincisi ise ekmeğin üzerini adeta kalın bir katman halinde örten kırmızı renkli toprak. Bu kırmızı renkli toprak aslında günümüzden milyonlarca yıl evvel Miyosen Devri’ne ilişkin dolgular. ‘Kaliş’ ismi verilen buradaki dolgu tıpkı vakitte çok killi bir yapıya sahip bu nedenle ekmeğin üzerinde bulunduğu tabanın oksijenle olan kontağını da büyük oranda kesmiş üzere görünüyor” diye konuştu.
DÖNEME DAİR ÇOK FAZLA BİLGİ VERİYOR
Yapılan araştırmaların sonunda ekmekte gernik buğdayı ve mercimek unu bulunduğunun fark edilmesinin devrin tarım faaliyetlerine dair birçok soru işaretinin aydınlatılabileceği düşünen Prof. Dr. Türkteki bu durumu şu biçimde açıkladı:
“Öncelikle şunu belirtmek gerekiyor ki Anadolu’da evvel yabani daha sonra ehlileştirilmiş tahılların tüketimi ve üretimi Neolitik Devir’e başka bir deyişle yaklaşık 10-12 bin yıl öncesine uzanıyor. Bilhassa Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndeki hafriyatlarda tahılların öğütülerek tüketildiğine dair pek çok delil var. Yani Erken Tunç Çağı öncesi binlerce yıldır süren bir tarım geleneği kelam konusu. Erken Tunç Çağı’na geldiğimizde ise ziraî üretim ve kırsal hayatın aslında yerleşmelerin varoluş sebebi olduğunu görüyoruz. Buğday ve arpa cinsleri dışında, baklagiller de ağır olarak tüketiliyor. Gernik buğdayı da aslında hem soğuğa hem de zararlılardan gelecek çeşitli hastalıklara karşı da evrimleşmiş bir cins. Kabuklu olması aslında bunu sağlıyor, öbür tiplere nazaran işlenmesi daha sıkıntı fakat daha sağlam. Tarım alanları ne kadar genişse yerleşmelerin boyutları da o kadar büyük oluyor. Zira ağır nüfusu besleyecek ana besin kümesini tahıllar oluşturuyor. Bu periyodun yerleşmelerinde üretim kadar bunların depolanması da son derece kıymetli görünüyor. Küllüoba üzere pek çok yerleşmede her konutun kendi depolama alanı olduğu üzere büyük ortak depolama alanları da ortaya çıkıyor. Bu depolar birebir vakitte zaman vakit yaşanan kuraklık durumları için de gerekli kuşkusuz. Hayvancılık da bu periyotta değerli lakin et tüketimi daha sonlu görünüyor. Evvelki devirlerdeki avcılık faaliyetleri de giderek azalıyor. Hayvanlar bu devirde ağır işler, süt ve yün üretimi üzere ikincil eserler için de tercih ediliyor.”
‘CEVAPLANDIRAMADIĞIMIZ SORULAR VAR’
Ekmeğin bulunma anıyla ilgili verilen bilgilerde ekmeğin kırmızı toprakla örtülü olduğu bilgisi yer aldı. Prof. Dr. Türkteki’nin yaptığı açıklamalara nazaran kırmızı toprak Küllüoba’da yalnızca ekmeğin bulunduğu alanı değil, çok enteresan bir biçimde Erken Tunç Çağı başına (MÖ 3200-2900) ilişkin yerleşimdeki neredeyse tüm meskenleri şuurlu bir biçimde gömmek için kullanılmış. Bunun son derece kıymetli bir bilgi olduğunu ileten Türkteki, “Daha da değerlisinin sahiden kendi etrafındaki dolguyu yahut rastgele bir toprağı değil de neden bilhassa kazıp çıkartması gereken bir toprağın burada kullanıldığı. Bu yapıları ve ekmeğin olduğu alanı neden bu toprakla gömdüler şimdi cevaplandıramadığımız sorulardan“ ifadelerini kullandı.
“Küllüoaba’da ekmeğin yanı sıra son yıllarda gerçekleştirdiğimiz çalışmalarda bilhassa biyokimyasal tahlil çalışmalarına da yük veriyoruz. Bu bağlamda şarap tipi fermente içeceklerin varlığını, tekrar burada bilhassa günümüzde çoğunlukla ağrı kesici olarak kullanılan salisilik asit (söğüt ağacı kabuğundan elde edilir) üzere çeşitli unsurlarla karşılaşmıştık. Yeniden zeytinyağının bu periyotta Küllüoba’ya ulaştığını biliyoruz. Başta koyun keçi olmak üzere çeşitli hayvan çeşitlerini, tahıl ve baklagilleri tükettiklerini de biliyoruz. Bu kapsamda birtakım öteki besin kalıntılarına da rastladık fakat üzerlerindeki tahlil çalışmalarımız devam ediyor. Umarım sonuç alırız zira her vakit ekmek örneğindeki üzere çok net sonuçlar almak mümkün olmayabiliyor.” – Prof. Dr. Murat Türkteki
5 bin yıllık keşfin akabinde Eskişehir Büyükşehir Belediyesi de bu keşfin sofralara kadar ulaşmasını istedi ve Eskişehir Halk Ekmek Fabrikası’yla bir proje geliştirdi. Projenin hedefi, Küllüoba Ekmeği’nin yine tüketilmeye başlamasıydı. Eskişehir Halk Ekmek Fabrikası, bu buluntudan esinlenerek ‘Küllüoba Ekmeği’ ismiyle yeni bir eser geliştirdi. Böylece 5 bin yıllık ekmek, arkeolojik değerinin ötesinde farklı bir rol üstlenmeye başladı. Eskişehir Eti Arkeoloji Müzesi’ne gelen ziyaretçilerin ekmeği görme isteği artarken, üretimi yapılan örneğe ulaşmak isteyenlerin sayısı da giderek çoğaldı. Eskişehir Halk Ekmek Yönetim Kurulu Lider Yardımcısı Serap Güler, ekmeğin sadece tarihi manada değil, içeriğiyle de beslenme ve sıhhat açısından da son derece değerli olduğunu, arkeolojik datalara dayanılarak üretilen ekmeğin taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu ve kavılca, siyez üzere beslenme açısından son derece kıymetli içeriğiyle vatandaşların tercihleri ortasına girdiğini söyledi.
Yüksek lif içeren ve bu sebeple bağırsak sıhhatine yararlı olan Küllüoba Ekmeği’nin, düşük glisemik indekse sahip olması nedeniyle de kan şekerini istikrarlı yükselttiğini ileten Serap Güler, “Ayrıca vitamin ve mineral bakımından da son derece zengindir. Klasik teknikle mayalanması sebebiyle daha kolay sindirilir ve probiyotik tesir sağlayabilir. Sağlıklı beslenmenin yalnızca fizikî değil, kültürel ve ruhsal istikametleri de vardır. Atalarımızın tükettiği ekmeği çağdaş çağda tüketmek, lokal kültürle bağ kurmayı ve sağlıklı alışkanlıkları pekiştirmeyi destekleyebilir“ açıklamasında bulundu.
‘EKMEĞİN RAF ÖMRÜ 3 GÜN’
Orijinal örneğe sadık kalabilmek açısından ekmeği üretirken hangi tarife nazaran hareket edildiğini ve hangi konulara dikkat edildiğini sorduğumuzda Serap Güler şu yanıtı verdi: “Küllüoba hafriyatı, belediye tarafından da desteklenen arkeolojik çalışmalardan biri. Kazı Başkanı Murat Türkteki’nin ekmeğin bulunduğu bilgisini Liderimiz Ayşe Ünlüce ile paylaşması sonrası liderimizin aklına Halk Ekmek fabrikamızda bu ekmeği üretmek geliyor. Elbette birçok testten, incelemeden geçen 5 bin yıl öncesine ilişkin ekmek için ağır bir AR-GE çalışması yürüttük. Tahlillere ve ekmeğin formuna sadık kalarak üretilen Küllüoba Ekmeği’miz 5 bin yıl öncesinin damak tadını bugüne yansıtan bir miras olarak sofralarımızda yerini alıyor.”
2 ÜRETİCİYLE BAŞLADI, 40’A ÇIKTI! TALEP BÜYÜK
Serap Güler, ekmeğin günümüzde tekrar yorumlanarak üretilmesi, tarih ve mutfak kültürünü bir ortaya getiren eşsiz bir tecrübe sunduğunu, geçmişin beslenme alışkanlıklarını günümüze taşıyan bir araç olarak ziyaretçilere adeta bir vakit seyahati yaşattığını vurguladı. Güler, “Katkı hususu içermemesi sebebiyle 3 günlük raf ömrü var. Ekmeğimizin kent dışında satışı olmadığından, kentimize gelen konuklarımızın bu vakit seyahatine çıkmaları için Halk Ekmek büfelerimizi yahut üretici marketlerimizi ziyaret etmesi gerekir. Ayrıyeten kıssası olan bu özel eser, belediyemizin Porsuk Konukevi’nde de konuklarımızın beğenisine sunuluyor. O denli ki başlangıçta sadece 2 üretici marketimizde satılan ekmeğimiz, vatandaşlarımızdan gelen talepler doğrultusunda bugün 40’a yakın noktada satılıyor. Sonuç olarak, Küllüoba Ekmeği’nin yine üretilmesi ve tanıtılması, yalnızca bir ekmeğin değil, binlerce yıllık bir kültürün sofraya taşınması manasına gelir. Bu tarafıyla Küllüoba Ekmeği, gastronomi turizmi açısından da kentimize paha katıyor” açıklamasında bulundu.
