Mutfakta Asya rüzgârı
Duygu Erdoğan – Asya mutfağı dünya çapında en süratli büyüyen kategori olmaya süratle devam ediyor. Bilhassa Z ve Y neslinin yeni tatlar ve kültürlere açık olması, bu talebi sürdürülebilir biçimde artırıyor. Mutfağa yönelik ilgiyi güçlendiren bir öbür değerli etken ise çeşitli diziler ve toplumsal medya hesapları üzerinden paylaşım yapanlar oluyor. Bilhassa Kore, Japon, Thai ve Çin mutfakları dikkat çekiyor. Türkiye de Asya mutfağının son periyotta değerli bir yatırım pazarı oldu. Gençlerden başlayarak farklı segmentlere yayılan bu ilgi, restoran ve şeflerin de yatırım tercihini yönlendiriyor.
Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, Son 25 yılda yalnızca süratli servis segmentinde Asya restoranlarının satışlarının yüzde 135 oranında arttığı bilgisini paylaştı. Demirer, “2026 yılı prestijiyle bu kategorinin yıllık bileşik büyüme oranının yüzde 11.8 olması bekleniyor. 2032 yılında pazar hacminin 270 milyar doları geçeceği öngörülüyor” dedi.
Kültür aktarımı
Özellikle koronavirüs pandemisi sonrası dönemde dünya gastronomisinin tekrar şekillendiğine dikkat çeken Kaya Demirer, “Eve kapanan insanlık, konutunda farklı coğrafyaları denemeye daha istekli hale geldi. Fermente eserler, deniz yosunu, bitkisel proteinler üzere ögeler bir yandan sağlıklı ömür mefkuresine hitap ederken, başka yandan otantik tecrübe arayışını besledi. Beşerler dizilerde sıkça yer alan yiyecekleri tercih etmeye başladı. Çorbalar, Kimchi, Bibimbap üzere yemekler dünya çapında bir lezzet haline gelmeye başladı; sadece görsel değil, damaksal bir kültür transferine da hizmet ediyor. Örneğin The White Lotus dizisinin Tayland kısmı yayınlandıktan sonra İngiltere’de Tay yemek siparişleri yüzde 25 artış gösterdiği biliniyor” diye konuştu.
Yeni bir yöntem
İstanbul merkezli ‘paket mutfak’ (cloud kitchen) üzere teşebbüslerin, Asya mutfaklarının düşük maliyetle paket servis sunabilmesini sağladığını anlatan Kaya Demirer, bu modelde asıl yatırımın mutfak altyapısına, operasyon ve kuryeye yapılırken markaların yalnızca yemek üretimine odaklandığını söyledi. Demirer, “Çin, Japon, Tayland, Kore mutfağına hammaddeler ülkemiz marketlerinde ve horeca satış kanallarında çoğalıyor, restoran menülerine Asya mutfağı eserleri eklemeyi kolaylaştırıyor ve paket servis yelpazesini genişletiyor. Şu bilgiyi de vereyim; sahibi olduğumu Frankie markası da Galataport’ta tekrar konumlandırdığı işletmesinde patenti bize ilişkin olan Mediterrasian Cuisine konsepti ile hizmet ediyor. Malzemeler Akdeniz’den yani aslında lokal demek istiyoruz lakin pişirme teknikleri ve baharatlar Asya kültüründen geliyor. Misafirlerin yakın ilgi gösterdiği bu akımın gelecekte daha da tanınan olacağını düşünüyoruz” dedi.
Teknik ve sunum da dikkat çekiyor
Türklerin Asya mutfağına son periyotta artan ilgilerinin gözle görülür olduğunu belirten Kumiko Sushi & More Şefi Kanber Dışkaya, “Uzak Doğu gastronomisine duyulan merak, sadece sushi ile hudutlu kalmıyor; Japon mutfağının özgün teknikleri ve sunum kültürü de artık daha fazla dikkat çekiyor. Konuklarımız hem lezzet hem de tecrübe arayışında. Artık yalnızca tanınan eserler değil, menümüzdeki daha otantik ve klâsik reçeteler de ilgi görüyor” dedi.
Marketlere de geliyor
Özellikle gençler Asya mutfağının ana öğeleri olan udon başta olmak üzere erişte çeşitleri, pirinç, pirinç keki, pirinç sirkesi, pirinç yufkası, susam yağı, soya çeşitleri, balık sosları, gochujang (bir çeşit biber salçası), istiridye sosu, mirin, deniz yosunu çeşitlerini marketlerde aramaya başladı. Artık daha fazla market ve internet üzerinden satış yapan ticaret kanalları üzerinden ürünlere ulaşmak mümkün oluyor. Özellikle bölgeden paylaşım yapan toplumsal medya hesapları ve karşılıklı Türkiye ile artan turist trafiğinde paylaşılan pek çok ayrıntı da bölgeye ait yemek kültürünü de yayıyor. Kore sokak yemekleri, Tayland’ın pirinç yufkası, Japonya’da suşiler bu kapsamda giderek tanınır oluyor. Türkiye’deki ilginin daha tabana yayılmasında ise ‘hazır noodle’ markaları da tesirli oluyor. Satışları daima artan markalar, daha fazla çeşitle ağlarını genişletmeye devam ediyor.
