Dünyayı kurtaracak keşfin patentini almadı! Japonların kadim sırrı çöpteki besinleri yeniliyor
Derleyen: Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr – Dünya Besin Günü bugüne dek hiç olumlu haberlerle ya da yemeklerin israfının azaldığı bilgileriyle gündeme gelmedi. Her sene açıklanan ‘israf’ bilgileri bu sene de evvelkilerden farksızdı. Yükselişteydi! Hâlbuki yükselmesi gerekenin şuurlu, istikrarlı ve sağlıklı tüketim olması gerekiyordu. Çünkü her sene sıhhatsiz, yani yapay besinlerin insan hayatındaki yeri büyüyor ve metabolik hastalıklarda artış gözlemleniyor. Sağlık boyutu ferdi sonuçlara yol açıyor olsa da, global bir sorun olan besin israfı Japonya’da çöpe atılan yiyeceklerin geri dönüştürülüp dolaylı yoldan sofralara getirilmesinin önünü açtı. Yani çöpe atılan yiyecekler, artık gereksinim duyulanlar ortasındaydı. Japonya’da yılda yaklaşık 8 milyon ton besin israfı olduğu varsayım edilirken bu sayı Türkiye için 2024 yılı prestijiyle 23 milyon ton. Japonların kadim sırrını dünyanın geleceğine armağan eden Koichi Takahashi’nin buluşu ise ‘çöpten’ gelen yiyecekleri yenilebilir eserlere dönüştürüyor!
147 TİTANİK YA DA 762 EYFAL KULESİNE DENK
2021’de yayınlanan Birleşmiş Milletler 2021 Besin İsraf Endeksi Raporu’na nazaran, Türkiye’de yılda kişi başı 93 kilogram, toplamda 7,7 milyon ton besin israf ediliyordu. O yıllardaki global çaptaki besin israfı ise 1,3 milyar tona yakınlamıştı. Üstelik bu besinlerin yükünün toplamı bir vakitler dünyanın en büyük gemisi olan Titanik’in 147 adedine ya da dünyanın en uzun binası unvanını 41 yıl elinde tutan Eyfel Kulesi’nin 762 adedinin tartısına eşdeğerdi. Milyonlarca dolarlık maddi ziyan da ‘israf’ olan yemeklerin yanında geleceğimize bir bıçak darbesi vuruyordu. Çünkü birebir yıl Besin ve Tarım Örgütü (FAO), dünyada üretilen toplam besin ölçüsünün yüzde 25 ila 33’ünün israf edildiğini ve bu besinlerin ekonomik pahasının toplamda 990 milyar dolara karşılık geldiğini açıklamıştı. Bunun bir maliyeti vardı. Bu maliyet, hem ekonomik hem de gelecekte yaşanabilecek besin krizlerinde net biçimde anlaşılmak üzereydi. Özellikle nüfusa oranla en çok besinin israf edildiği Japonya, bu bedeli çöpten besin üreterek ödeyecekti!
Japonya topraklarının küçük yüzölçümü ve dağlık yeri besin öz yeterliliği için zorluklara sebep oluyor. Yani gelişmişlik seviyesi en yüksek ülkeler ortasında yer alan Japonya besin konusunda kendi kendine yetemiyor. Ülke besininin neredeyse üçte ikisini ve hayvan yeminin dörtte üçünü ithal eden Japonya, her yıl 28,4 milyon ton gıdayı göz nazaran göre çöpe atıyor. Bu besinlerin birçok yenilebilir olduğu halde israf ediliyor. Bunun yüksek çevresel ve ekonomik maliyetleri de var. Birçok ülkeye kıyasla, Japonya’daki tüketiciler besin için daha yüksek fiyatlar ödemek zorunda kalıyor. Ayrıyeten ülkenin her yıl atık yakmaya harcadığı 800 milyar yenin (182 milyon 686 bin 800 lira) birçoklarını karşılamak için vergi alınıyor. Besin, Japonya’nın yaktığı çöplerin yaklaşık yüzde 40’ını oluşturuyor ve yakma süreci kıymetli ölçüde hava kirliliği ve sera gazı emisyonu da üretiyor. Global besin kaybı ve atıkları da toplam sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 8’ini oluşturuyor. Üstelik bu yüzde 8’in, yüzde 2.4’ü yalnızca meyve ve sebzelerin israfıyla oluyor.
ÇOCUKLUK HAYALİ: DÜNYAYI KURTARMAK!
Dünyanın beşinci büyük sera gazı yayıcısı olan Japonya, 2030’a kadar emisyonlarını yüzde 46 oranında azaltma ve 2050 yılına kadar büsbütün karbon nötr olma gayeleri koymuştu. Bu noktada en kıymetli adımlardan biri de Texas Üniversitesi’nden Koichi Takahashi’nin projesiyle atıldı. Çocukluğundan beri besin israfıyla uğraşın dünyanın geleceği için kıymetli olduğunu düşünen Takahashi, gezegeni kurtarmak istiyordu. Geri dönüşüm ve yenilenme döngüsüyle tabiatla sürdürülebilir gelecekteki bir toplum inşa etmeyi hayal eden Takahashi, tüm dünyayı tek başına tekrar inşa edemeyeceğinin farkındaydı. Ancak bu istediği ve gayreti hiç bitmemiş, sonunda da domuz çiftlikleri, Takahashi’nin uzun muvaffakiyet seyahatinin birinci durağı olmuştu. Özellikle insan artıklarını yüksek kaliteli domuz yemine dönüştürerek kazan-kazan siyasetini benimseyen, Japan Food Ecology Center isimli bir şirket kurdu. “Yem için ithalata güvenmek yerine, lokal besin atıklarını tesirli bir halde kullanabiliriz” diyen bilim insanı için bu adımla 1998’de uzun yol başlamış ve her geçen yıl onun haklılığını ortaya koymuştu.
O periyotta ithal tahılın fiyatı yükseliyor olduğundan, Takahashi yola çıkarken “Japonya’da bir kriz hissi” olduğunu söylemişti. Japonya halkı da tıpkı bilim insanı üzere bir tahlil bulunmazsa hayvancılık kesiminin çökeceğini düşünüyordu. O vakitler veterinerlik yapan Takahashi, çiftlik hayvanları konusundaki uzmanlığını kullanma ve tıpkı vakitte gezegene yardım etme isteğini yerine getirme fırsatını tepmedi. Fakat uzun seyahatinde her geçen gün yeni şeyler öğreniyor ve yaptıklarının daha süratli formda sonuçlanması gerektiğini anlıyordu. Oysa çiğ besin atıklarını hayvan çiftliklerine göndermek yavaş ve güç bir süreçti. Besin atıklarının çeşitli içeriği, besinin yüksek su içeriğinin bozulmayı hızlandırması ve su problemini aşmak için gıdayı kurutmanın onu yakmak kadar güç gerektireceği üzere değerli meseleler mevzuyu karmaşıklaştırıyordu. Takahashi’nin bir tahlil bulması kuraldı ve bulduğu tahlil de hiç uzakta değil, kadim Japon sırlarındaydı. Bu da uzun müddet dayanabilecek eser üretme prosedürü olan, fermantasyondu!
TONLARCA GIDAYI NASIL FERMENTE ETTİ?
Takahashi, veterinerlik bilgisini kullanarak domuzlar için laktik asitle fermente edilmiş, sıvılaştırılmış bir yem üretmeyi başarmıştı. Takahashi ürettikleri birinci yemleri verdikleri hayvanların daha yavaş büyüdüklerini ve etlerinin çok yağlı olduğunu söylemişti. Bunlar birer başarısızlık olsa da takımı sonunda sorunu çözmeyi başardı. Çoğu patojenik bakterinin yaşayamayacağı bir düzey olan pH’ı 4 düzeyine düşürerek, ‘eko yem’in raf ömrünü uzatmanın bir yolunu buldular. Takahashi, ortaya çıkan eserin soluk renkli ve sulu, ekşi ve yoğurt üzere bir tada sahip olduğunu anlatıyordu. Üstelik bu yem buzdolabında saklanmadan rafta 10 güne kadar dayanıyordu. Eser tıpkı vakitte iklim için de bir nimetti. Takahashi, sahiden de çocukluk hayalini gerçekleştirmeyi başarmıştı. Yurt dışından ithal edilen muadil ölçüdeki yemle karşılaştırıldığında, eko-yem üretim sürecinin yüzde 70 daha az sera gazı emisyonu ürettiği ortaya çıktı. Tesis, günde yaklaşık 40 ton besin atığını işliyordu. Süpermarketler ve lokantalardan kamyonlarla gönderilen atık besinlerin içeriği her gün tıpkı olmuyordu. Ancak tereyağı ve peynirin bir yan eseri olan peynir altı suyu, gyoza ve suşi üzere şeylerin seri üretiminden kalan artıklar, bir temel besin hususu misyonu görüyordu. Rastgele bir üretim süreci yüzde 3 ila 5 eser kaybına yol açıyordu. Bu nedenle günde 50 ton besin üreten bir fabrika en az 1,5 ton atık üretiyordu. Takahashi her yıl 35 bin ton gıdayı dönüştürdüğü tesisin patentini almayı reddediyor ve buluşunu dünyanın geleceğine armağan ediyor. Japonların kadim fermantasyon sırrı ise Takahashi’nin buluşuyla geleceği kurtarıyor!
Yaklaşık 5 bin yıl evvel erken Japon topraklarında meyveler fermente edilmeye başlanmıştı. Arkeolojik hafriyatlarda bulunan kalıntılarla kanıtlanan bu fermentasyon, bugün de Japon kültüründe kıymetli bir yere sahip. Fermente yiyecekler, içecekler ve baharatlar Japonlar için vazgeçilmezler ortasında. Japonya, biyoyakıt geliştirmeden antibiyotik keşfine uzanan yenilikleri kapsayan bir çalışma alanı olan fermantasyon biliminde önder pozisyonda. Japonya’nın fermantasyon biliminde başarılı olma yeteneğinin kaynağını Ohio Üniversitesi’nden Tarihçi Victoria Lee, Japonya’da mikropları düşman olarak görmek yerine onları güçlü ortaklar olarak görme geleneği olduğunu açıklıyor. Yani mikroplarla barış imzalamayı başaran Japonlar var oldukları yüzyıllarda daima değerli keşiflerle tarihe geçmişti. Bugün de geçmişteki sırlarına sadık kalarak geleceği inşa eden dünya devleri ortasında yerlerini alıyorlar.
